2016年8月17日 星期三

Blanquette de poulet 白汁燉雞

做過日式、越式, 我又回歸法蘭西的懷抱。

我的法漢字典把 blanquette 解作白汁。 Blanquette 就是以白肉為主的炖菜, 最常見就是 blanquette de veau 白汁小牛肉。Blanquette de poulet 年多前曾經煮過, 那時是由專員主理, 我只是當洗切兼執碼。 這次我就要自己一腳踢啦。

做法人人不同, 我主要參照專員媽給的食譜。 先把雞件炒好, 但是不要把它煎成金黃色。 然後可以下白酒, 待酒精揮發後, 再放進洋蔥碎和紅蘿蔔, 加入上湯和香草, 以小火煮大約45分鐘至1小時。 雞件燜煮同時, 將磨菇切好, 炒熟, 如喜歡檸檬汁的話, 可以在煮磨菇時放入。


雞件煮好, 就是時候準備醬汁。 首先用麵粉和牛油做個 roux blanc,  再拌入湯汁, 慢慢攪動, 以小火煮熟, 再加入磨菇。 Blanquette 之精髓就是在醬汁中的忌廉和蛋黃。 所以把一湯匙的忌廉和蛋黃拌勻, 再放進醬汁便完成。


經過一個多小時, 終於完成。 賣相還可以吧? 




專員的朋友很細心, 做這道菜時會把雞肉拆骨煎皮, 撕成細絲, 又會把湯汁過濾後, 才做醬汁。 我可沒有這份能耐呢(≧y≦*)

 

16 則留言:

  1. 呢道菜嘅做法講究過港式嘅白汁雞皇飯好多呀,法蘭西人煮食真係寧捨很花心機!

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    1. 有時農村野又未必咁講究架, 不過大致上佢地對食係有要求

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    1. 最幸福應該係翹埋手有得食個位 ^^

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    1. 我個做到類似佢呢個: http://thefoodiegrandmere.blogspot.fr/2012/03/blanquette-de-poulet-chicken-in-white.html
      你可以參考下
      我唔會將個醬倒入去再煮架, 都係個句, 各師各法啦

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  4. 我不能食雞湯
    會出風癱+熱燥咳

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  5. 呢個睇落都好食, 醬汁點法包都一流 !!!

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    1. 佢地會配蒸薯仔食添架, 法包就會攞黎抹乾淨隻碟D汁再食

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    1. 基本野一樣, 個汁唔會落奶, 只有雞湯, 同一湯匙忌廉, 仲有呢個會比湯杰架

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  7. 呢個其實係蘑菇忌廉雞湯炆雞喎

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    1. 可能我講得唔清楚
      個汁其實係做左個 roux, 再放炆好雞嘅湯汁, 煮杰左就放一湯匙 cream & 蛋黃。 有人會放番個 sauce 落D雞到煮一陣。 我地就唔會, 個 sauce 係上菜淋上面

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  8. 賣相好得,是否㶳盡得奶奶真傳

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