Blanquette de poulet 白汁燉雞

做過日式、越式, 我又回歸法蘭西的懷抱。

我的法漢字典把 blanquette 解作白汁。 Blanquette 就是以白肉為主的炖菜, 最常見就是 blanquette de veau 白汁小牛肉。Blanquette de poulet 年多前曾經煮過, 那時是由專員主理, 我只是當洗切兼執碼。 這次我就要自己一腳踢啦。

做法人人不同, 我主要參照專員媽給的食譜。 先把雞件炒好, 但是不要把它煎成金黃色。 然後可以下白酒, 待酒精揮發後, 再放進洋蔥碎和紅蘿蔔, 加入上湯和香草, 以小火煮大約45分鐘至1小時。 雞件燜煮同時, 將磨菇切好, 炒熟, 如喜歡檸檬汁的話, 可以在煮磨菇時放入。

雞件煮好, 就是時候準備醬汁。 首先用麵粉和牛油做個 roux blanc,  再拌入湯汁, 慢慢攪動, 以小火煮熟, 再加入磨菇。 Blanquette 之精髓就是在醬汁中的忌廉和蛋黃。 所以把一湯匙的忌廉和蛋黃拌勻, 再放進醬汁便完成。

經過一個多小時, 終於完成。 賣相還可以吧? 

專員的朋友很細心, 做這道菜時會把雞肉拆骨煎皮, 撕成細絲, 又會把湯汁過濾後, 才做醬汁。 我可沒有這份能耐呢。（≧ｙ≦＊）