〔麵包〕Petits pains au lait 牛奶小麵包 (附食譜)

有說要學懂 viennoiseries 甜酥式麵包 (有人譯作維也納式麵包), 先要學會做 petits pains au lait 牛奶小麵包, 因為它是 viennoiserie 中最簡單的。 我的第一課也開始了。😉

材料: (參考 c.a.p. 食譜)
法國T55麵粉.....125g
法國T45麵粉.....125g
鹽..................5g
砂糖...............25g
牛油...............50g
乾酵母............5g
牛奶...............90ml
雞蛋...............1隻(50g)
 
做法:
1. 將牛奶溫熱, 再放入乾酵母, 攪拌溶化,靜置10分鐘備用。牛油置於室溫待軟。
2. 把所有材料 (牛油除外) 拌勻, 揉勻麵團。
3. 把牛油放入麵團, 混合揉勻成為一個不黏手的麵團。靜置待麵團發酵成倍大。
4. 排氣, 滾圓, 把麵團放入雪櫃約1小時。
5. 從雪櫃取出, 平均分割成每個約50g的小麵團,  再把小麵團滾圓,  醒麵20分鐘。
5. 以手掌按壓麵團排氣, 將麵團光滑面朝上, 捲兩次, 造成橄欖型。
6. 麵團表面掃上蛋液, 進行最後發酵。
7. 再次掃上蛋液, 用剪刀輕輕剪上幾下, 撒上粗糖粒, 放入已預熱至180C的焗爐中約10分鐘, 烤上色即可。