2017年8月31日 星期四

〔甜點〕Berry Almond Tart ~~ 下集

上回講到有人說我焗的 Berry Almond Tart 不是心目中的模樣。 那麼他的心水是如何的呢?

不是有關餡餅的形狀, 又或是大小, 而是如何處理漿果。 現在開估啦 😏... 就是要先把漿果煮成果醬。 隨後把果醬放入已盲烤的批皮內, 再將 Almond Cream 擠在上面。 


我亦乘機試了另一個 Almond Cream 的食譜。 先前的餡料主要是 Crème fraîche épaisse, 是回就以牛油為主。 



味道確是不錯, 我只嫌杏仁味未夠突出, 其實杏仁粉的份量比上一回還要多, 不知道是不是跟果醬有關, 我又要再研究研究。🤔

2017年8月29日 星期二

〔麵包〕Brioche Nanterre

同一材料, 同一份量, 同一做法, 不同造型, 就有不同名稱。 騙徒手法的確是層出不窮。 😉

問題又來了, 究竟應該是切片來吃, 還是一個一個掰開呢?  我和某人就此便有一番「討論」, 可惜未有結論前, 那人已用行動證明。 請看最後那張照片便知一二。



材料:
法國T45麵粉.....250g
砂糖...............25g
乾酵母............5g
雞蛋...............3隻
無鹽牛油..........100g
鹽..................5g

做法
1.    在碗內用3湯匙溫水與乾酵母拌勻, 靜置10分鐘。 牛油切小粒, 置室溫回暖。
2.    將砂糖、鹽、雞蛋和麵粉放入廚師機內拌勻, 然後放入酵母, 以2度把麵團攪動5-10分鐘, 直至麵團表面光滑。
3.    放入牛油, 以3-4度將麵團攪動大約10分鐘, 隨後放入溫度乾燥處發酵30分鐘。
4.    取出,輕拍排出麵糰內的空氣,將左右兩側、上下兩端各中心摺疊, 再把麵團翻面, 放入托盤, 蓋上保鮮紙,放置於雪櫃冷藏發酵12小時。
5.    從雪櫃取出麵團, 排氣, 分割成8等份, 滾圓, 將麵團放入烤模, 一左一右排列。 掃上蛋液,  置室溫1小時進行最後發酵。
6.    再掃上蛋液, 灑上粗糖粒, 放入預熱至180ºC烤約15-20分鐘, 至表面金黃即可。

2017年8月28日 星期一

小息

剛過去的星期六, 鄰居邀請我們參加他們結婚十週年的晚餐。 鄰居很認真, 特意租用了社區中心。 鄰居由晚餐裝飾到餐前小吃都一手包辦。 本來他們僱了個人來烤肉, 最後那人居然放他們鴿子, 前一天才告訴他們不能過來, 鄰居只好親自上陣, 我當天早上幫忙洗洗切切, 專員就負責搬桌椅。
 

當晚差不多來了五、六十人, 本來八時入席, 因為有人十點多才來到, 結果大約十時半才「有得食」。 幸而我有先見之明, 吃了三文治才出門, 不然就慘了。 😎 吃完了蛋糕, 已經是凌晨兩點多。 到了三點左右, 我們決定打道回府。  一回到家, 我立刻用光速梳洗完畢, 就上床睡覺。
 

一覺醒來, 已是八點多, 貓奴擔心兩位老世在外沒早飯吃, 又要起來開門讓他們回來。 不過之後再也睡不著了。 鄰居前一晚約了我們和幾位朋友、街坊一起吃午餐, 順道清理剩餘物資。 隨後我的專員都幫助收拾。 我們整理完畢, 已是六點多。 我和專員累得很, 半點食慾也沒有。
 

真的不能不認老啦, 今天我仍然疲軟無力, 看來我還要休息多一天, 才會回復正常。   



2017年8月26日 星期六

〔甜點〕Berry Almond Tart

Berry Almond Tart 是專員的主意。 因為我跟他說,每次自家種的漿果結果, 不是用來做瑪芬,  就是蛋糕, 了無新意。 他便提議做餡餅, 我先前可沒有想過。  




結果有人說,這個餡餅雖然不錯吃,卻不是他心目中的模樣。 x*#@&&*x#  至於他的心水如何,請看下回分解。

雖則如此, 我至少學懂了原來除了白朱古力外,杏仁和漿果也很匹配呢。



材料:
A. 批皮
無鹽奶油......125g
砂糖............60g
蛋黃............1個
杏仁粉..........60g
低筋麵粉........200g
 

B. 餡料
雞蛋..............2隻
砂糖..............80g
杏仁粉...........60g

Crème fraîche épaisse/淡忌廉...200ml  
漿果.............適量
 

做法:
1. 牛油置室溫放軟, 切粒。
2. 將麵粉、砂糖和杏仁粉拌勻, 然後加入牛油粒, 用手壓碎, 再搓成顆粒。
3. 加入蛋黃, 再將全部材料一起搓成麵團, 然後把麵團放置雪櫃, 冷藏約1小時以上。
4. 把冷藏好的麵團取出,用擀麵棍擀平,放到批盤內,用手輕輕整理,讓麵團和派盤貼合, 在批皮的底部用叉子叉一些小孔, 再置於雪櫃至少30分鐘。
5. 從雪櫃取出批皮, 在批皮上鋪上烘焙紙, 倒入豆子, 放入預熱至180°C的焗爐, 烤10分鐘, 表面上色便可。 從焗爐取出批皮, 待涼備用。
6. 將餡料的材料拌勻。 在批皮放入漿果, 再倒進餡料, 放入預熱至180°C的焗爐, 烤25-30分鐘. 至表面呈現金黃色即可。
 

2017年8月24日 星期四

雨中的戀人們

自從記起《 Kaze 風》後, 我就試找尋以前聽過的日文歌, 儘管我對日文一曉不通。 沒想到居然給我發現了衛蘭也唱過日文歌呢。 她翻唱了中村雅俊的《恋人も濡れる街角》(雨中的戀人們)。 原諒我這個 out 精, 我已經沒留意老家樂壇很多年了。🙏

網上圖片
平心而論, 她的歌藝出色, 聲線甜美, 事業卻發展平平, 娛樂版只留意她的身形, 她更被嘲「肥過部電單車」。 Adele 何只 「肥過部電單車」, 卻可以大紅大紫, 是因為我們都是外貎協會會員嗎?



2017年8月23日 星期三

我明明不是區先生的粉絲, 為什麼今天一覺醒來, 這首歌的旋律一直出現在我腦袋裡????  😭 


別誤會, 那時我尚未知道十號風球高高掛呀!!  難道又要套用老夫子的「耐人尋味」??


 

2017年8月22日 星期二

〔麵包〕忌廉餐包

意外就是意料之外.....
 

一邊搓麵團, 一邊用手機聽歌, 摔打麵團時, 一不小心便把手機摔在地上。 手機隨後處於昏迷狀態。 忌廉餐包就在這樣的壞心情完成。  本來還想練習麵包造型,  最後還是隨便把麵團放在烤盤就是了。 


死心不息, 今天再給它拆開又裝回, 居然甦醒過來。  心情立即好起來, 快快來個老家早餐, 如果有火腿通粉便 perfect 啦!!!


2017年8月19日 星期六

搬搬搬

雖然冬天還未到來, 我們都開始要做好準備。
 

我家有個鑄鐵壁爐, 冬天時會燒木取暖。 專員通常會在這個時候聯絡相識多年的賣家, 因為試過遲了通知, 他的木柴差不多已沽清, 幸而當時還有些存貨, 否則我早已冷死了。😑
 

先前木柴送到, 鄰家男生都會過來幫忙整理, 今年他卻已出城打工去了。 手無縛雞之力的我也只好硬著頭皮幫忙。 最後合我和專員二人之力, 花了差不多兩個小時, 總算是整理好了。

專員之後就要將每條木鋸成幾段, 便可以用啦。 想省功夫的話, 大可以到 DIY 店買啦, 價錢當然也會貴啦。

2017年8月18日 星期五

〔蛋糕〕Chocolate Krantz Cake

買了個新的麵包模, 給它剪綵的不是麵包, 而是蛋糕 Chocolate Krantz Cake。 

Chocolate Krantz Cake 應是兩年前烤烘大賽 (Le Meilleur Pâtissier) 的技術挑戰。 當時我都試過跟著做。 有天又想起它, 還特意找來評判 Mercotte 的食譜來試做。 不過為了遷就專員, 我把黑朱古力換成了牛奶朱古力, 同時減少了砂糖的份量。

與其說是蛋糕, 不如說是朱古力夾心 brioche 吧。

Mercotte 介紹 Krantz Cake 時說它是東歐猶太傳統食品, 靈感來自波蘭的 Babka Cake。 Babka 解作祖母或是年老婦人, 蛋糕上的波浪紋像似裙子上的裙摺。

有說在美國, 它會喚作 Chocolate babka。 不知道在美國的朋友可以指教嗎?


2017年8月16日 星期三

親子時刻

同樣是親子時間, 少爺和 Rouquin 的需要各有不同。
 

Rouquin 雖是一名嗲精, 卻不愛坐在我們的大腿上, 即使我們把他放腿上, 不出三秒便逃跑。 他只會坐在我們旁邊, 然後就會抓我們的大腿, 呼嚕呼嚕, 不久就去會周公。
 

少爺不像 Rouquin 那樣黏人。 要是少爺喜歡的話, 就會主動跳上來, 而且喜歡跟我們面對面, 四目交投。  最奇怪的是, 如果 Rouquin 在一旁, 無論我們怎樣撫摸他, 即使搔他最喜歡的下巴, 他都不會呼嚕呼嚕。 那是因為要在 Rouquin 面前逞強嗎?

2017年8月14日 星期一

洋蔥豬扒

曾幾何時, 跟阿蘇學煮的洋蔥豬扒, 當時我還未是煮飯人, 現在這道家常菜在我家老是常出現。
 


那時候, 日日做到無停手, 幸好有老媽照料三餐, 老套也要說一句「有媽的孩子像個寶」。 到了這裡, 我就體驗到阿蘇所說的「唔煮無得食, 煮就好難食」, 但是總不能每天待專員回來當大廚吧, 實在過意不去啦。  專員現在間中仍會取笑我當年最擅長煮辛辣麵。😬
 

還記得在這第一次做的蛋糕是 Yogurt Cake, 某人那說是兒童班水平。 第一次焗的麵包硬似石頭。 有次翻看自己的網誌後, 我跟專員說不明白為什麼以前的製成品外在平平無奇, 我卻有勇氣跟人家分享, 哈哈。 
 

我不是說我現在是廚藝高手, 只是可以跟街坊分享, 他們都喜愛吃, 我已經心滿意足。 這還不是多得老媽的熱線支援及很多人在 YouTube 的無私分享。 最近參加了個網上課程, 講者說懂得接受失敗是很重要。 正如 Jared Leto 所言 "Try and fail, but never fail to try."  
   

2017年8月13日 星期日

〔麵包〕Baguette Viennoise 維也納麵包

繼續修煉烘焙大法...
 

是回挑戰 Baguette Viennoise 維也納麵包, 參考了《法國麵包基礎篇》內的食譜。 食譜中使用了法國T55麵粉及高筋麵粉, 我這位不聽話的學生卻全用上了T55麵粉。
 

依照食譜可做出3個維也納麵包, 我卻用了麵團的三分之一來做朱古力粒麵包。 老師遇到我這位不聽教的學生, 不知道會不會當場吐血呢?  😁 

我拜託專員幫忙在麵團劃紋, 結果他在每個麵團上劃了兩刀便收工大吉, 還堅持 baguette viennoise 就是甜麵包以法包造型出場而已。 😕
 

儘管外觀未如我意, 麵包卻合我的口味。 麵包質感類似 brioche,  而且我更喜歡那些有朱古力粒夾料的小麵包, 證明我真的是情迷朱古力。 



不過沒有嘗試, 又怎會知道如何改進呢? 😏

2017年8月11日 星期五

飛碟瓜

飛碟瓜, 英文名為 pattypan squash, 法文就是 pâtisson。 根據網上資料, 飛碟瓜「又名碟瓜、碟形瓜、齒緣瓜、扁圓西葫蘆,為葫蘆科南瓜屬美洲南瓜的一個變種。其果實既可以觀賞,又可以食用,是一種難得的現食兼用園藝植物」。


我一直沒吃過它, 不知道味道如何。 在網上找到的食譜, 不外乎焗釀, 又或是煮湯。 最惱人的是專員不大喜歡吃它。如果弄得不好, 最終要我盡一人之力消滅, 可不是件易事。 😓 

2017年8月10日 星期四

肉醬意粉

鄰居送了些蕃茄過來。 除了蕃茄, 還有青瓜和飛碟瓜, 全部都是來自她家兩老的後院。 我家花園的蕃茄也時有結果, 再加上人家送來的, 實在頗多, 總不能每天都吃蕃茄沙律吧。😀 

趁著它們還沒有壞掉, 趕快煮個蕃茄肉醬, 然後放入雪櫃。 中午肚子餓時, 就拿出來翻熱, 成了我的一人午餐。 




我可沒過飛碟瓜呢, 大家可有些好煮意呢?

2017年8月8日 星期二

相框

見到網友談起遠古沖印店的廣告, 我又想起幾年前的一件事。
 

當時我休假過來, 到了專員家, 安頓行李後, 便懶洋洋地躺在梳化, 抬頭一望, 在牆上掛起了旅行時的相片, 其中一張是我的大頭照, 至少是12"x18"。  What a Surprise!!!   
 

可惜最大的敗筆在於相框的顏色。 看下方的圖片, 大家應該可以想像究竟是什麼回事。😆

我相信那時我的表情跟它沒兩樣。

現在那些相片還掛在牆上, 我也從來沒投訴過顏色的問題。   當年的一份心思 (現在就別奢望啦 😏), 何必要去潑冷水呢, 甚至將來更可以省下一重功夫。😃

2017年8月7日 星期一

第一夫人

不同於美國, 法國總統的另一半一直沒有正式的法律上地位和經費。 Macron 在競選期間已表示會為總統的伴侶身份依法正名。 不過我相信他沒想到要落實時會踢到鐵板。

互聯網圖片
又難怪民眾會反感, 先前他要大幅度刪減國防預算, 結果前參謀總長不滿而辭職。 另一邊廂,  上月底法國國會通過了新政府提出的「政治道德法案」, 其中一項就是禁止國會議員僱用家庭成員當助理, 難免令人覺得是「龍門任你擺, 逍遙境界」。 再加上住房個人補貼(APL)在十月將每戶每月減少5€, 窮人更加要勒緊褲帶時, 要為碧姬夫人確立法律地位, 甚至為她設立獨立的預算開支,  又怎會不令人反感呢。 

我特意上去 Change.org 一看, 直到目前為止, 已有超過廿萬人聯署反對。 


我忽發奇想, 其實人們大多是外貌協會會員, 要是碧姬夫人外觀打扮亮麗點 (如 Carla Bruni), 又或是年輕點 (可不要說我年齡歧視, 雖知我也是一把年紀), 總統先生遇到的阻力也會減少呢?  那是不是找個形象指導幫幫忙呢? 😉

2017年8月5日 星期六

〔麵包〕Chinois aux pépites de chocolat (附食譜)

繼續捲捲捲...
繼續朱古力...


是回實驗重點: 
以 fromage blanc 軟質芝士代替牛油來做甜麵包
放入焗爐前掃上牛奶, 而不是刷上蛋液
 

效果出奇地理想, 麵包柔軟
夾料=Custard+朱古力粒 
實是個黃金組合


可以當點心, 可以當早餐, 非常好吃~~  





材料:
無鹽牛油.........90g (我以 fromage blanc 代替)
砂糖..............40g
牛奶.............120ml
T55麵粉 (中筋)...400g
乾酵母........5g
雞蛋..........2隻
鹽..............½ 茶匙 

卡士達醬......350g
入爐朱古力粒....適量

做法:
1. 把牛奶加熱, 放入乾酵母, 攪拌溶化, 靜置十分鐘, 備用。
2. 把麵團的所有材料(牛油除外)拌勻, 搓揉成一個不黏手的麵團。 
3. 將牛油加入, 再揉勻成光滑麵團。把麵團靜置發酵約1-1½小時, 待麵團發酵成倍大。
4. 將已發酵的麵團排氣, 滾圓, 蓋上濕布讓麵團休息15分鐘。 
5. 把麵團桿平成長方形,  將卡士達醬塗在麵團上, 再放入朱古力粒, 捲成長條狀, 再切成數等份, 放入烤盤, 進行最後發酵。
6. 將發酵好的麵團表面掃上蛋液/牛奶, 放入預熱至180°C, 焗約20-25分鐘, 烤上色即可。




2017年8月2日 星期三

肉燥麵

香菇肉燥除了配白飯外, 拌麵也不錯啦。 滷了一小鍋, 再在煮好的麵條上淋上肉燥, 簡單又好吃。 


這一小鍋, 我們吃個兩天, 還準備了專員的自家飯盒, 還不正合我這懶人心意。😉


2017年8月1日 星期二

恐怖雞

要不是看了《每日郵報》(http://www.dailymail.co.uk/news/article-4742712/Why-chickens-washed-chlorine.html) 報導, 我也不知道美國原來沒有法則監管如何飼養雞隻, 包括雞場的燈光, 雞隻所佔的面積, 以及防疫注射。 雞隻胖得站不起來, 大部份時間蹲在松木屑和排泄物上, 有時牠們為了吃便爭先恐後, 互相踐踏、抓傷。  生果報也有相關報導。(http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/international/20170730/57019099) 


 
雖然歐盟國家有立法監管, 但不代表黑心雞農就不存在。 我幾年前也寫過。(http://fofollehk.blogspot.fr/2014/04/blog-post_8.html)  雞農為了賺錢, 會給雞隻餵食生長激素, 使牠們快快長肉。 要是雞隻受了感染, 就會給牠們抗生素。 
 

下圖摘自《每日郵報》的報導, 可見在五十年內, 雞的生長速度快得驚人。 只是飼養了56天, 牠的重量就已有4公斤。 是基因突變? 還是飼養技術進步了? 我就不曉得啦。 間中看到有人放上照片, 說買了比臉兒還要大的大雞腿, 又或是如拳頭般的士多啤梨, 更說很划算。  他們有沒有想過為什麼會長得那麼大呢?