烘焙實驗: Tarte au sucre du Nord ~~ 湯種篇

先前做的 Tarte au sucre 雖然好吃, 但是 brioche 吃起來有點乾。 要改善這個缺點, 我想起了湯種法。

於是我對原來的食譜作了少許改動:

首先將麵粉20g 和牛奶混合, 煮成湯種。 其次把 brioche 中的牛油的份量減少了, 同時加入了 crème fraïche。  面料方面,  經過一番搜索, 我終於找回了 vergeoise brune 紅菜糖。  因為怕下得太多 vergeoise brune,  tarte au sucre 會有燒焦的味道 (專員的識食意見),  所以我把它和原蔗糖混合, 二八之比。 

出來的效果不俗, brioche 的確比上次的濕潤。 用上了 vergeoise brune, tarte au sucre 多添了一份焦糖的香氣。 這次的改動算是成功啦。 

材料:
A.

    麵粉.......... 300g
    牛奶.......100ml
    鹽...............½湯匙
    乾酵母....... 7.5g
    牛油...........60g
     Crème fraîche...40g
    雞蛋...........2隻

B.

    雞蛋 ...........1隻
    Crème fraîche .... 2湯匙
    甜菜糖 (vergeoise brune)........20g
    原蔗糖.............60g
    牛油............40g

做法:

1.     麵粉 20g 加入牛奶拌勻, 加熱至65度, 煮成湯種。
2.     餘下的麵粉在中間挖一個洞， 放入湯種、乾酵母、雞蛋、crème fraîche 和鹽攪勻, 搓成一團。
3.     將凍牛油切粒, 加入粉團內，繼續揉搓至不再黏手為止。
4.     蓋好麵團, 放溫暖處待麵糰發酵1個半小時
5.     取出麵團, 排氣, 放入已塗油撒粉的蛋糕模內, 再壓平, 和蛋糕模貼合, 第二次發酵1小時。
6.     以手指在麵團上戳洞。 將面料中的雞蛋和 Crème fraîche 混合, 澆在麵團上。
7.     在麵團上灑上 vergeoise brune 及原蔗糖, 和切成小塊的牛油。
8.     以180度焗約30分鐘。