國王餅之 La frangipane (附食譜)

主顯節又怎可以少得它的份兒?

這一次我想說的是內餡 frangipane 杏仁奶油。  近來間中有看關於烘焙的書, 原來我一直沿用的食譜不是「真正」的 frangipane。  

Frangipane 其實是由 Crème pâtissière (Custard cream) 跟 Crème d'amande (Almond cream) 組成。  Crème pâtissière 佔 frangipane 當中的30%-50%, 視乎口味而定。 很多人會以1:1 來做。  我參照了星級廚師 Cyril Lignac 的食譜來做, 不過作了少許改動。  

當我問專員跟以往我做的國王餅比較, 那個更合口味。 他竟然回答我, 最合口味的是椰絲餡。😠😠😠 x*#@&&*x#

材料：
A. 急凍酥皮2張
B. 卡士達醬
雞蛋........2隻
砂糖........50g
低筋麵粉...30g
牛奶.........250ml
雲呢拿條....1枝
C. 杏仁奶油
雞蛋..........2個 (原食譜3個蛋黃)
砂糖..........75g (原食譜100g)
杏仁粉.......125g
無鹽牛油.....100g (原食譜125g)

做法：
1. 卡士達醬:
雲呢拿條用刀子刮出後, 加入牛奶加熱（不用煮沸）。 將雞蛋加上砂糖打散打勻,   加入麵粉和牛奶。  用小火加熱，邊加熱邊攪拌，慢慢變濃稠而不黏鍋便可。待涼後, 覆上保鮮紙。
2. 杏仁奶油:
將無鹽牛油放於室溫下軟化, 然後加入砂糖攪打均勻, 顏色變淺。之後放入雞蛋、杏仁粉繼續攪拌直到糊狀。
3. 在杏仁奶油中加入卡士達醬, 用打蛋器攪均至光滑狀, 喜歡的話, 放入1瓶蓋蘭姆酒增添香味。
4. 將酥皮圓邊約2cm掃上蛋黃。 把餡料均勻鋪在上面, 可以利用擠花袋來完成, 隨後再蓋上另一張酥皮 (按傳統, 同時會放進蠶豆/小瓷人, 沒有的話, 可省略)，將兩張酥皮的接合處黏起來, 用叉子壓實邊位, 然後在表面掃上蛋黃, 再用刀子在中間戳一個小洞。用刀子或叉子畫上花紋。
5. 放入已預熱至200°C的焗爐烤10分鐘, 再降至180°C烤大約30分鐘 (視乎火力而定)。