烘焙實驗: Pain d'épices 法式香料麵包

Pain d'épices 是我每年的冬天必修課, 因為它是專員的「飛佛」之一。

我過往都是用T55麵粉來做 Pain d'épices。 T55麵粉的蛋白質含量介乎11-12%, 和中筋麵粉類近, 有些食譜稱之為法國麵包粉。  

有天不知道發什麼神經, 見到食譜材料中只提到「麵粉」一詞, 開始疑惑究竟應該是用什麼麵粉才對呢。 原來有人會和我一樣用T55麵粉, 同時亦有人認為應該是黑麥粉和低筋麵粉各佔一半, 總之就是各適其適啦。

於是我忽發其想, 做個實驗, 試試用全麥粉來做, 看看效果如何。 麵粉部份, 全麥粉和低筋麵粉 5:1 混合, 其他材料份量不變。

烤好的 pain d'épices 的高度明顯地比以往的低一點, 至於質感和味道, 自然是由專員來判斷啦。 專員覺得用了全麥粉的 pain d'épices 比較結實,  質感令人想到 pain de campagne 鄉村麵包, 而且更帶有一些焦糖的味道。 他建議下一次可以試一試 4:1 的比例。